Vanille Wissen: Fermentierung und Präparation

Die Ernte der grünen Schoten, die wir bereits im vorherigen Teil unserer Blogserie gesehen haben, findet im Juli statt. Von nun an beginnt ein sehr aufwendiger Präparationsprozess, der ein weiterer Grund dafür ist, dass die Königin der Gewürze eine so kostpielige Zutat in der Küche ist.

Die Schoten werden nach der Ernte von den Bauern einige Minuten in ca. 60-70° Celsius heißem Wasser „gebadet“. Das löst den Fermentierungsprozess aus.

 

VanilleKochen
Das „Baden“ der Vanilleschoten startet die Fermentierung

 

Nach dem Heisswasserbad werden die Schoten jeden Tag auf Jutesäcken in der Sonne ausgebreitet, was die Fermentierung weiter vorantreibt. Denn erst durch die Fermentierung entwickelt das Vanillin sein unvergleichliches süßes Aroma.

 

VanilleSchwitzen
Über mehrere Tage werden die Schoten zur Fermentierung in der Sonne ausgebreitet

 

Nachts werden die Schoten in die Jutesäcke eingewickelt in den Hütten der Bauern aufbewahrt, wo sie weiter „schwitzen“. So werden aus den grünen Schoten nach und nach die schwarzen Schoten mit dem angenehmen Aroma, das wir aus der Küche kennen. Zu dieser Zeit riecht es überall im Dschungel, wo sich die Farmen befinden, angenehm nach Vanille.

 

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Aus den grünen Schoten werden so die schwarzen, aromareichen Schoten

 

Diese Arbeitsschritte finden noch bei den Bauern im Busch statt. Nach dem die Schoten soweit präpariert sind, werden sie den Bauern von sogenannten „Kollekteuren“ abgekauft. Kollekteure sind das Bindeglied zwischen den Bauern und den Exporteuren. Sie fahren durch den Urwald, sammeln bei jedem Bauern die Ware ein und bringen sie nach Sambava (oder Antalaha/Andapa).

Bei den Exporteuren geht der Verarbeitungsprozess weiter. Als erstes werden die Schoten in grundlegende Vanillequalitäten sortiert: Schwarze Vanille, Rote Vanille, gespaltene Ware und Cuts. Die Unterschiede beschreiben wir im kommenden, letzten Teil dieser Blogserie.

 

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Die Vanilleschoten werden nach Länge sortiert.

 

Danach werden die Schoten nach Länge sortiert. Vanilleschoten können zwischen 10 cm und 30 cm lang werden. Im Handel werden jedoch Schoten mit ähnlicher Länge, z.B. 15-16 cm oder 17-18 cm gebündelt, da sich mit zunehmender Länge bessere Preise erzielen lassen. Daher werden ähnlich lange Schoten in Bunden á ca. 250g zusammengebunden.

 

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Die Vanilleschoten werden nach Qualität und Feuchtigkeit sortiert.

 

Im nächsten Schritt werden die gebündelten Bunde auf Jutesäcken ausgebreitetet und es wird jede einzelne Schote noch mal nach Feuchtigkeit und Qualität geprüft. Alle Schoten, die nicht der gewünschten Qualität entsprechen, werden aussortiert und zu der passenden Qualitätsklasse gelegt.

Die Vanilleschoten, die noch zu feucht sind, werden auf Holzrosten im zugigen Schatten weiter getrocknet, bis sie eine Restfeuchtigkeit von ungefähr 35% haben.

 

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Im Schatten werden die Schoten auf ca. 35% Restfeuchtigkeit getrocknet.

 

Jede einzelne Schote wird auf diese Weise mehrfach überprüft, sortiert, getrocknet und wieder in Bunden zusammengebunden. Teilweise sitzen bei den Exporteuren bis zu 50 Personen, um ein Lot einer Ernte für den Export zu präparieren. Ein unfassbarer manueller Aufwand, der auch in Zukunft nicht durch Maschinen ersetzt werden kann.

Zum Abschluss werden die Bunde in mit Wachspapier ausgeschlagenen Holzkisten für weitere 6 Wochen gelagert, damit sich das Aroma voll entfalten kann. Erst dann ist die Ernte bereit für den Export nach Hamburg.

 

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In traditionellen Holzkisten werden die Schoten mehrere Wochen aufbewahrt

 

Anfang Oktober reisen Vanille Händler weltweit nach Madagaskar, um sich die fertig prärierte Vanille anzusehen und die Qualitäten zu begutachten, bzw. olfaktorisch einen Eindruck vom Vanillingehalt und den anderen ätherischen Ölen zu gewinnen.

Dann wird entschieden, wie viele Lots welcher Qualität gekauft werden und die Preise ausgehandelt. Welche unterschiedlichen Qualitäten und Vanillesorten es gibt, zeigen wir im nächsten Teil.

 

Weiter zum nächsten Teil.

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Alle Teile:

Teil 1: Die Herkunft der Vanille.
Teil 2: Die Vanille Plantage
Teil 4: Vanille Sorten

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