Vanille Wissen: Vanille Sorten

Nachdem aus dem letzten Teil der Blogserie klar wurde, welcher Aufwand betrieben wird, um die Vanille zu präparieren und in verschiedene Qualitäten zu sortieren, folgt jetzt eine Übersicht über verschiedene Vanille Sorten und Qualitäten.

Es gibt ca. 110 Vanillesorten, aber nur wenige davon sind wirklich genießbar und nur drei werden wirklich kommerziell angebaut. Die bekanntesten sind die Madagaskar Vanille (Vanilla Planifolia) und die Tahiti Vanille (Vanilla Tahitensis). Eine dritte, nicht ganz so verbreitete Sorte ist die Guadeloupe-Vanille (Vanilla Pompona).

Der Klassiker, bekannt in den meisten Küchen, ist die Madagaskar oder auch Bourbon Vanille. Mehr als 80-90% der Welternte ist Madagaskar Vanille, bzw. die Vanilla Planifolia. Das meiste der Welternte stammt tatsächlich aus Madagaskar, allerdings bauen auch Mexiko (Ursprungsland der Vanille) sowie einige Länder in Afrika und im Südpazifik diese Sorte an.

 

Bourbon Vanille
Bourbon Vanille (Madagaskar Vanille)

 

Madagaskar Vanille wird u.a. auch Bourbon Vanille genannt, weil die Franzosen die Vanille ursprünglich von Mexiko zur Île de Bourbon, heute La Reunion brachten. Nur Vanille aus dieser Region (das schliesst Madagaskar und die Comoren mit ein) darf sich Bourbon Vanille nennen.
Die Schwarzen Schoten sind den meisten (Hobby-) Köchen bekannt. Weniger bekannt sind allerdings die davon abweichenden Qualitäten der Bourbon Vanille. Denn diese werden hauptsächlich von der Industrie zur Extraktion genutzt.

 

RoteVanille
Rote Vanille

 

Rote Vanille wird aufgrund der hölzernen, roten Farbe so genannt. Sie hat teilweise ebenso viel Vanillin wie die schwarze Ware, ist aber sehr viel trockener und lässt sich daher nicht so gut auskratzen. Daher ist diese Variante der Vanille nie richtig in der Küche angekommen. Im Bereich der roten Vanille gibt es noch verschiedene Abstufungen von Qualität, je nach Vanillingehalt und Trockengrad der Schoten.

 

GespalteneVanille
Gespaltene rote Vanille

 

Eigentlich sind gespaltene Vanilleschoten mit das Beste, was einem Koch passieren kann. Denn die Schoten hingen ganz besonders lange an der Liane. Sie sind so reif, dass die Schote bereits aufgeplatzt ist, um die Saat zu verbreiten. Das bedeutet aber auch, dass diese Schoten ganz besonders viel Zeit hatten, Vanillin zu entwickeln. Gespaltene Schoten zeichnen sich also durch einen ganz besonders hohen Vanillinanteil aus.

In dem Bild oben sind rote gespaltene Schoten zu sehen – diese sind ganz besonders beliebt bei der Industrie oder kleineren Manufakturen, die bei der Extraktion möglichst viel Vanillin gewinnen wollen.

In besonders guten Jahren gibt es auch schwarze gespaltene Schoten. Diese sind auch für (Hobby-) Köche interessant, da sie sich besser auskratzen lassen. Allerdings sehen diese Schoten in einem Glasbehältnis immer etwas „schmutzig“ aus, da es sich nicht verhindern lässt, dass sich die Saat im Behälter verteilt.

 

VanilleCuts
Rote Vanille Cuts

 

Die sogenannten „Cuts“ sind gebrochene oder nur halbe Schoten, die schon viel Saat verloren haben. (Nicht zu verwechseln mit den Cuts, die wir im Shop verkaufen – da handelt es sich um in kurze Stücke geschnittene schwarze Schoten.)

Eine Vanille Schote enthält auch in der Schale Vanillin, weswegen sogar die Cuts für Extraktion verkauft werden. Allerdings werden für diese Qualität die geringsten Preise gezahlt.

 

Zu guter Letzt eine ganz besondere Sorte der Vanille: die Tahiti Vanille.

 

TahitiVanille
Tahiti Vanille

 

Tahiti Vanille ist seit wenigen Jahren in Deutschland’s Küchen ebenfalls sehr beliebt. Tahiti Vanille (Vanilla Tahitensis) gehört zur selben Gattung, ist aber eine andere Pflanze als die Vanille aus Madagaskar (Vanilla Planifolia). Nur ca. 10% der weltweiten Vanille Ernte besteht aus Tahiti Vanille, weswegen diese Sorte deutlich teurer ist. Tahiti Vanille wurde aufgrund des sehr süßlichen Aromas vor allem in der Parfümindustrie verwendet.

 

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Alle Teile:

Teil 1: Vom Anbau auf Madagaskar bis nach Hamburg.
Teil 2: Die Vanille Plantage
Teil 3: Fermentierung und Präparation

Zum Vanille Shop: Gute Vanille Qualität online kaufen.

 

 

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