Vanille Wissen: Die Vanille Plantage

Im zweiten Teil unserer Blogserie über die Vanille besuchen wir eine Plantage in den Hügeln über Sambava. Wie im vorhergehenden Beitrag bereits beschrieben, ist Sambava die „Hauptstadt“ der Vanille auf Madagaskar. Hier wird die meiste Vanille gehandelt, hier sitzen die meisten Exporteure.

Die Vanille wächst im Unterholz tropischer Gegenden. Viele Plantagen befinden sich daher im Urwald in den Hügeln rund um die Vanille-Städte Sambava, Antalaha und Andapa. Man fährt nicht mehr als ca. 30 Minuten auf einer unbefestigten Sandpiste, dann erreicht man bereits die ersten Plantagen.

Uns erwartet eine unglaubliche Geräuschkulisse aus Vögelgezwitscher und dem Zirpen von Grillen, dazu eine unangenehm hohe Luftfeuchtigkeit, die unsere Wanderung durch den Urwald recht mühselig macht.

Die Plantage ist eine Misch-Plantage. Neben Arealen, in denen Vanille wächst, sehen wir hier auch Zimt, Pfeffer und Gewürznelken.

Als Kletterpflanze rankt die Vanille an anderen Gewächsen hoch – mit teilweise bis zu 15m Länge. Auf Plantagen werden oft Büsche oder kleine Bäume so gepflanzt, dass die Liane gut an ihnen emporranken kann, wie auch auf der Plantage, die wir besichtigt haben.

 

Viele Vanille Plantagen befinden sich direkt im Dschungel
Viele Vanille Plantagen befinden sich direkt im Dschungel

 

Einzig die systematische Anordnung der Triebe macht die Plantage als solche erkennbar: die Triebe wachsen ca. 1,50m bis 2m voneinander entfernt, das Wachstum wird auf ca. 1,80m bis 2m Höhe beschränkt, damit die Bauern an alle Blüten und Schoten drankommen.

 

Die Vanille klettert an anderen Gewächsen empor.
Die Vanille klettert an anderen Gewächsen empor.
Die Vanille ist eine Kletterpflanze
Die Vanille ist eine Kletterpflanze

 

Die Vanille ist eine Orchidee und blüht im Oktober eines Jahres. Es ist eine sehr arbeitsreiche Zeit für die Bauern, denn die Blüten müssen mit der Hand bestäubt werden.

Als die Franzosen im 19. Jahrhundert die Vanille von Mexico nach La Reunion und Madagaskar brachten, stellten sie fest, dass die Insekten, die in Mexico die Blüten bestäubten, auf Madagaskar nicht ansässig gemacht werden konnten. Etwas später wurde die manuelle Bestäubung erfunden.

Seitdem müssen die Bauern jedes Jahr alle Blüten mit einem kleinen Zahnstocher bestäuben.

 

Vanille Bluete
Die Vanilleblüte blüht nur einen Vormittag im Jahr

 

Aber es ist nicht nur die manuelle Bestäubung, die für viel Aufwand bei den Bauern sorgt. Es ist auch die Tatsache, dass jede Blüte nur einen einzigen Vormittag im Jahr blüht und bei  abfällt. Das bedeutet für die Bauern, dass sie zur Blütezeit jeden Vormittag auf die Plantage gehen müssen um die frischen Blüten des jeweiligen Vormittags zu bestäuben.

 

VanilleBlueteZuSchote
Nach der Blüte entstehen die grünen Schoten

 

Nach der Blüte entstehen am Strunk der Blüte die grünen Vanilleschoten. Bedeutet: jede nicht bestäubte Blüte ist eine Vanilleschote weniger.

 

Roland Hachmann auf der Vanille Plantage
Roland Hachmann auf der Vanille Plantage

 

Die Vanilleschoten sind eigentlich Kapselfrüchte und wachsen wie lange grüne Bohnen an den Rispen. In der Zeit vom Oktober bis zur Ernte im Juli wachsen die Schoten auf ca. 10 cm bis 30 cm Länge und bis zu 1,5 cm Dicke an. In dieser Zeit entwickelt sich auch das Vanillin. Je mehr Zeit die Schoten zum Wachsen haben, desto mehr Vanillin enthalten sie.

Es gibt Jahre, in denen eine späte Blüte zu kürzerer Reifezeit führen, da die Bauern die Vanille gerne jedes Jahr ungefähr zur selben Zeit ernten. In diesen Jahren ist der durchschnittliche Vanillingehalt der Ernte daher geringer als in anderen Jahren, das kann zwischen 1 % und 3 % Vanillingehalt schwanken.

 

Grüne Vanilleschoten
Grüne Vanilleschoten an einer Vanille-Liane

 

Wenn die Vanilleschoten reif sind, platzen sie auf und verstreuen die Saat. Diese überreifen Vanilleschoten, sogenannte „gespaltene Schoten“ haben den höchsten Vanillingehalt, da hier das Vanillin die meiste Zeit hatte, sich zu entwickeln.

Die geernteten grünen Schoten haben übrigens noch nicht das typische Vanille Aroma, die Schoten sind fast geruchsneutral. Erst nach weiteren, arbeitsintensiven Schritten wird aus der grünen Vanille die aromatische, verführerische schwarze Vanille, die wir kennen.

 

Grüne und schwarze Vanille im Vergleich.
Grüne und schwarze Vanille im Vergleich.

 

Farbe, Dicke und Feuchtigkeitsgrad verändern sich erst mit der Fermentierung (allerdings nicht die Länge, in dem Foto sind zwei unterschiedliche Schoten dargestellt). Diesen Prozess, sowie die nachfolgende Präparation werden wir im nächsten Teil sehen.

Weiter zum nächsten Teil.

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Alle Teile:

Teil 1: Die Herkunft der Vanille.
Teil 3: Fermentierung und Präparation
Teil 4: Vanille Sorten

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